プロテアーゼ（タンパク質分解酵素）
リパーゼ（脂質分解酵素）
アミラーゼ（デンプン分解酵素）
これらが総動員する日かも知れませんね。
昨日はSt.Valentine Day でした。
いきさつは色々あるとしても一番大切なのはいつの間にか
チョコレートの日になっています。
と言う事で、カカオのありがたさ…を少し書きます。
カカオ豆
テオブロマ・カカオ
カカオの学名は、あおぎり科 テオブロマ属 カカオ
Stercurliaceae Theobroma Cacao (Linnaeus)
テオブロマとは、《神様のたべもの》という意味で、
メキシコ・アステカ族の神話に由来します。
昔は王様や貴族あるいはお金持ちだけの貴重な食べものでした。
カカオ豆の味は、産地、カカオの樹の種類、栽培する土地の土壌・気候などによって
異なります。
ブレンドについて
チョコレートメーカーは製品ごとにカカオ豆を選択し、
いくつかの豆をブレンドしてチョコレートの特徴を出すことが多いようです。
栽培カカオの系図は次の３種が源流といわれます。
これらを基に、味覚・香味の良い、病害・虫害に強く、収量が多くそして
収穫のし易い品種の研究が各産地で独自に進められており、多くの派生種があります。
クリオロ種
中央アメリカ、メキシコ、西部ベネズエラに有史以前から生育していたもので、
特に、メキシコ南部からニカラグアに多く産する。
病害虫に極めて弱く、栽培が非常に難しい種で、ほとんどが病害で死滅した。
豆の品質は良く、独特の香りを有しており、フレーバービーンズとして珍重される。
チョコレートのブレンド豆として貴重。
現在は、ベネズエラ、メキシコなどにごく少量生産されている。
ポッドの色は、成熟すると赤または黄色になり、豆は丸く、苦味がすくないのが特徴。
フォラステロ種
南アメリカのアマゾン渓谷、オリノコ渓谷等が原産地。
一般に成長早く、病害虫に対する耐性が強く、栽培は容易で、現在は世界の主流と
なっており、東南アジア、西アフリカなどで栽培。
ポッドの色は、緑から成熟すると黄色になり、豆は偏平型で苦味が強いのが特色。
主な品種に、ガーナ、コートジボワール、ナイジェリア、ブラジルがあり、
これらはアマゾンフォラステロとよばれることがある。
派生種としては、花の香りに特色を持つエクアドル(アリバ)がある。
トリニタリオ種(TRINITARIO)
トリニダッド島で交配されたクリオロ種とフォラステロ種の性質を受継いだ
ハイブリッド種。
栽培は容易で、良質な豆。
ベネズエラ、トリニダッドや他の中南米地域で栽培され、ブレンド豆として、不可欠。
謎だった王様の食べ物について
タンパク質、脂質、糖質、食物繊維、ミネラル類、カカオポリフェノール、
テオブロミンが含まれています。
中でも注目が集まっているのは、カカオの抗酸化要素であるカカオポリフェノールですが、
一体どのような働き？
カカオポリフェノールは、チョコレート・ココアの原料であるカカオ豆に含まれる
ポリフェノールのことです。
カカオポリフェノールは、主に、エピカテキン、カテキンとプロシアニジン
（エピカテキンやカテキンがいくつか結合した化合物）からなります。
エピカテキンをメインとするいくつかの化合物の混合物です。
これらはフラバノールともよばれます。
お付き合いの仕方
ポリフェノールは早く吸収されるため、その抗酸化作用は比較的早く発揮されます
しかし、長時間持続することができないので、一度にたくさん食べてしまわず、
少しずつ食べることをおすすめします。
チョコレートをエネルギー補給として食べるのであれば、間食時がよいですし、
ココアの血流改善効果を期待するのであれば、朝の一杯やスポーツをする前などに
飲むのがおすすめです。
主にココアが、病院や介護現場で活用されています。
その使用目的は大きく4つに分類することが出来ます。
（1）排便をコントロールする（便秘、難治性下痢、便臭の改善）。
（2）褥瘡（床ずれ）を防ぐ。
（3）ミネラル（銅や亜鉛 ）の欠乏による貧血を改善する。
（4）濃厚な流動食の風味を改善する。
テオブロミンや少量のカフェインが含まれていますので、
小児や妊婦は多量の摂取をできるだけ控えましょう。
チョコレート35g（200Kcal）に含まれるカフェイン量は、
レギュラーコーヒー1杯に含まれるカフェイン量の約1/10です。
チョコレートの香りやテオブロミンは、脳に刺激を与え満足感、幸福感、
リラックス感を与えてくれるといわれています。
太る理由？
それはチョコレートになった経緯で「ミルク」「油脂」「糖」が混ざるため
規定量以上取り過ぎた場合は過剰摂取となります。
目安は、カカオ90％以上のものを3時間から4時間間隔で
1日に200～500mgぐらいのカカオポリフェノールを、毎日、
何回かに分けて摂取することをおすすめします。